うひゃー　また肉ですか？いやいや今日はお肉ではなく端っこにある付け合わせのお野菜

パドロン　スペインはガリシア地方にある街の名前がついたピメントです
ちょうどシシトウとピーマンの中間みたいな一口サイズ
緑が鮮やかです！

六本木では炭火焼でお肉に添えて　ポイポイ食べれちゃいます！
スペインのバルでは素揚げや生でビールのお供なのだそうですよ

でもたまーに大当たりが混じっているそうなので・・


このパドロンは遠野のアサヒ農園から届きました！

先日のシェフツアーで出逢った吉田さんの作なのです！

夏のパドロン　お見知りおきを！

ヌッフ盛岡本丸ではメニューを開発中です！　お楽しみに〜〜！　

ヌッフ六本木　黒板にお宝メニューあり！！

オードブルの黒板！
・八幡平サーモン　
・シャルキュトリ−の盛合せ
ど定番ながら　六本木の看板メニューでもあります！

三陸の魚・サラダ黒板！
・三陸　宮古・釜石・大船渡からキトキトのお魚が届いてます！
・岩本さんのホウレンソウ　シーザーサラダ　絶好調！

熟成肉とメイン黒板！
・白金豚　骨付ロースのロースト 絶品です！
　　「あの豚 食べに来たよ！」なお客様も☆
・何たって　熟成 短角牛　毎晩 絶賛の嵐です！
　　　月齢　生産者　も気になるポイントです。

・短角牛の赤ワイン煮カレー
　　　これがまたワインたっぷり使ってます　ワインを呼ぶカレー
　　　〆の必殺アイテム！！

黒板メニュー日替わりでございますので！
ご来店されたら　アペリティフなぞを啜りながら
じっくりとご覧下さい！

本日　六本木砦に出張っておりますボスです！

おなじみの短角牛も素晴らしいですが
岩手の誇る豚肉の一つが　

白金豚（はっきんとん＝プラチナ・ポーク とも）ですねー！こんな迫力の骨付ロース一本で花巻にある生産者　高源精麦さんより毎週届きます！
六本木砦のスー・シェフ 遠藤マーシーが捌いておりますの図

晒しに蒔かれて熟成庫へ　静かに旨味を増しながら出番を待つのです・・

白金豚 骨付ロースのロースト　￥２３００

まさにファンタジスタであります！

白金豚はその透き通るような脂の風味　歯応えがありながら潔く噛み切れて行く
抜群の歯応え　噛み締めるとチュルリと流れて行く脂の軽さ・・

総じて 甘みすら覚える美味しさが魅力です☆

さらーにこの白金ローストに添えられる　マッシュポテト！
この絹ごしの喉越しにうっとりしますよ

ヌッフのボスです！
なないろの会の余韻も残るうちにまた灼熱の東京へ
移動して参りました・・　なんでしょうこの熱気。。

全てが蒸発してしまいそうな熱気渦巻くなか
短角牛の肉はその輝きを頑に放ちます。。

九戸短角牛　去勢　２４ヶ月　生産者：上柿 満 さん
本当に見事な 色合いです　風土が育んだ結晶です

透明感のある三陸の魚貝で始まり　
味の濃い 地野菜に得心を得たお客様の前に

この肌理の細やかな肉の「赤」が供されると
ため息混じりの感嘆が漏れます・・

深く息をついて慎重にナイフを入れ　口に運ぶと
「美味しい」としみじみつぶやかれる方
「おお〜〜すごいウマい！」と弾けるように
声を上げられる方・・　皆様それぞれですが

やはりとても喜んで下さいます！　僕らも嬉しい。

今、ヌッフ六本木で集中的に提供している部位は、

ランプ、イチボといった赤身、つまりは筋肉です　
脂が囲んでいるロースではないので

「焼き」が肝要です

過ぎてしまっては取り返しのつかない部位です

炭火で注意深く　「焼く」というよりは「炙る」イメージ
外側から熱を加えては　その熱が中心に到達するように

「焼き」と「休ませ」を繰り返し
肉汁を循環させながら　旨味を凝縮させて行く・・

ガチガチの焼き目は今はもう付かないようになりました
「肉焼き」はとても深い行程です。

先日 伺った　ある研究機関の方のお話によると　

的確に加熱した２キロの肉塊を
ほぐし　すり潰し　分解し　分析して行くと
大さじ一杯〜二杯ほどのエキスが得られる　と

そのエキスはまさにメープルシロップに似た香味なのだとか
それこそが肉を焼き上げた時に発生する旨味と香りの成分。

その成分が発生するには　加熱温度が肝心
低すぎても発生せず・・
高すぎても違った物になってしまう・・

そういった事をシェフは経験のうちに体得し
熟練し　「焼き」という形に練り上げて行くのでしょう。

素材と技術　どちらも無ければ到達し得ない「美味」の世界

今日はちょっと大げさでしたが
最近　ボスが感じている私論でした。

さあ、本当かどうか？　確かめにいらして下さい！
ヌッフ六本木　今夜も美味しい「短角牛」ご用意しております。

第１４回ヌッフデュパプ六本木ワイン会のご案内です！

どうにかなってしまいそうな気温が続いてます。。
ここは一つ！
美味しいワインを注入してナントカ正気を保たねば・・

そんな訳で　７月２０日（土曜日）は　
第１４回ヌッフデュパプ六本木ワイン会　開催です！！

今回はイタリアワイン専門のインポーター AVICO アビコ 様と
コラボで　イタリアワインを愉しみます！

アビコのワインセレクションは「ワインは食事の大切なパートナー」を
モットーに　インパクトのあるワインよりも家族や仲間と楽しく飲めて
気づいたらボトルが空いている・・というワインを選んでいます！

なので今回もワインとお料理をじっくりと感じてみたいのです☆

アビコのヌッフ担当 小山（オヤマ）さんといえば
そんなアビコのワインとは真逆な 情熱家〜☆　
小山節サクレツ！　の展開もまた楽しみです！！

それではチョイとネタバレ劇場〜〜

イタリアの白ワインで「ピガート」という品種　ご存知ですか？
ボスもつい３ヶ月前に飲んだばかりなので・・
これが実にステキな白ワインでトロピカル、柑橘、ハーブのタッチ
そしてアーモンド的な苦みもあって
これを今回はシェフにお願いして ○○と合わせて見よう！！
と企んでおります。　むふん。

そして赤の目玉は　トスカーナを代表する
ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ　の登場です！

Giuseppe Maria Sesti Brunello di Montalcino 2006
ジュゼッペ・マリア・セスティ　
　　ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ　

これは先日のアビコ試飲会でぞっこん惚れたワイン
試飲してすぐに　これがワイン会の目玉や！！　と感じたのです！

エッジにオレンジが見える 品の良いシルクタッチのサンジョベーゼに
熟成味が染み出してきて　もう　サイコーなんです
ラベルもなんだか「星の王子様」みたいな感じで よがんすね！

これは肉ですねー　牛でしょ　赤身肉しかないですね！！

小山さんと練りに練ったアイテムで皆様をお待ちしております
またまた楽しいワインの時間を過ごしましょう！！

□—- 記 —-□

日時　７月 ２０日　土曜日　１８：３０〜
場所　（出雲大社 東京分祀前）ヌッフデュパプ六本木
会費　１万円　お料理付き　損はさせません！！
定員　２0名

お問い合せは ヌッフデュパプ六本木
03-6459-2235 　まで

皆様　どうぞよろしくお願いします。

ヌッフデュパプ　伊東拓郎